טכנולוגיית עיבוד בשר מערבית - מעיים

הגדרה: בשר נטחן, קצוץ או מתחלב לבשר (בשר חתוך לקוביות, בשר טחון או תרכובותיו) ומוסיפים לו תבלינים, תבלינים או חומרי מילוי, ממלאים במארזים, ולאחר מכן אופים, מאודים, מעשנים ומתסיסים, ייבוש ותהליכים אחרים העשויים מבשר מוצרים.
1. סיווג:
Ø נקניק טרי
Ø נקניק מעושן גולמי
Ø נקניק מעושן מבושל
נקניקיות מיובשות וחצי מיובשות
2, טכנולוגיית עיבוד כללית:

3, נקודות עיבוד טכנולוגיות:
① חומרי גלם יכולים לבחור בשר חזיר, בקר, בשר כבש, ארנב, עופות, דגים וקרביים;
② הכנת המלחה היא תערובת של מלח, נתרן ניטריט ופוליפוספט;
③ בשר שומן ורזה מופרד ב-2±℃ ריפוי 24-72 שעות;
④ שימו לב לרצף הוספת החומרים ושמרו על טמפרטורה נמוכה בעת חיתוך;
⑤ מערכת המילוי הדוקה ללא פער, קשר כמותי;
טמפרטורת האפייה נשלטת על 70℃, 10-60 דקות;
טמפרטורת הרתיחה נשלטת על 80-85 מעלות צלזיוס, וטמפרטורת המרכז של המוצר גבוהה מ-72 מעלות צלזיוס בסוף;
⑧ טמפרטורת עישון 50-85 ℃, 10 דקות עד 24 שעות;
⑨ מצננים ב-10-15℃ ומאחסנים ב-0-7℃.
4. נקניקיית חזיר:
עם בעלי חיים טריים או קפואים, עופות, דגים כחומרי הגלם העיקריים, על ידי כבישה, חיתוך למעטפת, עיבוד עיקור בטמפרטורה גבוהה, בלחץ גבוה של נקניקיות מתחלבות.

5. נקניק מותסס:
הכוונה לבשר טחון ושומן מן החי המעורבבים עם סוכר, מלח, סטרטר ותבלינים, לאחר מכן מוזגים לתוך המעטפת, ומיוצרים על ידי תסיסה מיקרוביאלית עם מאפיינים מיקרוביאליים יציבים וטעם תסיסה אופייני למוצרי מעיים.
① מאפייני המוצר של נקניק מותסס:
Ø מוצרים מאוחסנים ומועברים בטמפרטורת החדר;
Ø לאכול ישירות ללא בישול;
Ø היווצרות מבנה ג'ל פרוס;
בטיחות ויציבות גבוהה של המוצר.
② סיווג נקניקיות מותססות:
v נקניק יבש וחצי יבש
· נקניק חצי מיובש
בפעולת מיקרואורגניזמים, ערך ה-PH של הבשר הטחון מגיע מתחת ל-5.3, ו-15% מהמים מוסרים במהלך טיפול החום והעישון, כך שהיחס בין מים לחלבון במוצר לא יעלה על 3.7:1 של מוצרי המעיים.
· נקניק מיובש
לאחר תסיסת חיידקים, ערך ה-PH של מילוי הבשר מגיע מתחת ל-5.3, ולאחר מכן מייבשים להוצאת 20%-25% מהמים, כך שהיחס בין מים לחלבון במוצר לא יעלה על 2.3:1 מוצרי מעיים .
③ הכנה ומילוי של טחון:
ניתן לראות את הטחון לפני התסיסה כמערכת אמולסיה מפוזרת באופן אחיד, ויש לקחת בחשבון שני גורמים:
א, כדי להבטיח כי הנקניק קל לאבד מים במהלך תהליך הייבוש;
ב, להבטיח שלבשר יהיה אחוזי שומן גבוהים.
④ לחסן תבנית או שמרים:
על פני הנקניק מרססים מערכת פיזור של נוזלי עובש או תרבית שמרים, או מכינים תרחיף של סטרטר עובש ומשרים את הנקניקיה, לעיתים ניתן לבצע חיסון זה לפני הייבוש לאחר תחילת התסיסה.
⑤ תסיסה:
· תסיסה מתייחסת לתהליך של צמיחה נמרצת ומטבוליזם של חיידקי חומצת חלב בנקניקיות, המלווה בירידה מהירה בערך ה-PH;
· חיידקי חומצת חלב בדרך כלל ממשיכים לגדול במהלך הייבוש והעישון של נקניקיות חצי מיובשות;
· התסיסה של נקניקיות מותססות יבשות מתבצעת במקביל לייבוש המוצר הראשוני;
· אנזימים המיוצרים על ידי מטבוליזם מיקרוביאלי יכולים להתקיים לאורך זמן בתנאים מיוחדים;
התסיסה יכולה להיחשב כתהליך מתמשך המתרחש לאורך כל תהליך העיבוד של נקניקיות מותססות.
⑥ ייבוש והבשלה:
· במהלך ייבוש כל הנקניקיות המותססות יש לשים לב לקצב אידוי המים מפני הנקניק כך שישווה לקצב העברת המים מבפנים הנקניק אל פני השטח;
· מידת היובש של סוגים שונים של נקניקיות מותססות משתנה מאוד, המהווה את הגורם העיקרי הקובע את התכונות הפיזיקליות והכימיות והתכונות התחושתיות של המוצר וביצועי האחסון שלו.
⑦ אריזה:
אריזה פשוטה:
§ קרטון
§ שקיות בד או ניילון
§ אריזת ואקום
§ חיתוך ואריזה מוקדמת (אריזה בוואקום או אריזה ממוזגת) למכירה קמעונאית