בשר חזיר בסגנון מערבי יש טכניקות עיבוד ייחודיות, וטכניקות עיבוד שונות משמשות לייצור ועיבוד חזירים שונים. לדוגמה, חלק ממוצרי השינקן צריכים להיות מעשנים, בעוד שאחרים לא. טכניקות עיבוד נפוצות עבור בשר חזיר בסגנון מערבי כוללות ריפוי בטמפרטורה נמוכה והזרקת מלח.
טכנולוגיית ריפוי בטמפרטורה נמוכה
בתהליך עיבוד הבשר, על מנת להבטיח שהבשר רך, יש לוודא תמיד שמוצרי הבשר נמצאים במצב של טמפרטורה נמוכה, הטמפרטורה לא יכולה להיות גבוהה מ-15 ℃. השימוש בטכנולוגיית ריפוי בטמפרטורה נמוכה יכול למעשה לעכב את הרבייה של מיקרואורגניזמים, כדי להבטיח את הבטיחות והרכות של מוצרי בשר, במיוחד בקיץ כאשר טמפרטורת מזג האוויר חמה יותר, על ידי סביבת הטמפרטורה הגבוהה, מוצרי בשר רגישים מאוד להירקב. וריקבון, היישום הסביר של טכנולוגיית ריפוי בטמפרטורה נמוכה יכול למנוע ביעילות שהמוצר סובל מזיהום של הידרדרות המוצר. לדוגמה, טכנולוגיית עיבוד בשר ליונז, באמצעות יישום של טמפרטורה נמוכה, מלח נמוך, טכנולוגיית ריפוי, לא רק מקצרת ביעילות את מחזור הייצור, אלא גם כדי לשפר עוד יותר את בטיחות המוצר.
הזרקת מי מלח
טכנולוגיית הזרקת מי מלח יכולה לא רק לקצר את תקופת הריפוי של מוצרי בשר, אלא גם להפחית את עלות הריפוי ולשפר את הרכות והתפוקה של הבשר. ריפוי מסורתי של מוצרי בשר מאמץ בדרך כלל ריפוי יבש או ריפוי רטוב, אך טכנולוגיית הזרקת מי מלח היא שימוש במכונות הזרקה מיוחדות כדי להחדיר נוזל ריפוי לבשר הגולמי דרך מחטי הזרקה לתהליך ריפוי.
באמצעות ניתוח השוואתי של פעילות מי חזיר, כוח גזירה, צבע והיבטים נוספים, מוכח שטכנולוגיית הזרקת המלח יכולה לא רק לשפר את איכות החזיר, אלא גם להבהיר את קצב הזרקת המלח ואת היחס בין הדבק האכיל.
טכנולוגיית הטלת ואקום
בתהליך השימוש בטכנולוגיית הזרקת מי מלח, על מנת להבטיח עוד יותר שניתן יהיה לפזר את התמלחת בצורה אחידה במוצרי הבשר, להבטחת איכות עיבוד מוצרי הבשר, יש צורך להשתמש בטכנולוגיית הווקום. טכנולוגיית הטלת ואקום היא למעשה שימוש בציוד מכני, לישה, היאבקות, גלגול מוצרי בשר, האצת חדירת המרינדה על מנת להבטיח שניתן יהיה לפזר אותה בצורה אחידה בבשר, ובמקביל, היא עלולה להרוס את סיבי הבשר, לשפר את רכות הבשר כדי להבטיח למוצרי הבשר טעם בו זמנית ולשפר את קצב היבול. בנוסף, על מנת לעכב את הרבייה של מיקרואורגניזמים במוצרי הבשר, התוף של מכונת הטלת הוואקום מתוכנן כוואקום, שיכול למעשה לעכב את רביית המיקרואורגניזמים, וחומר הבשר נפוח יותר במצב הוואקום, כך שנוזל המרינדה ישתלב במלואו עם חומר הבשר באמצעות הטלה, לחיצה ופעולות נוספות, כדי להבטיח שהמרינדה תהיה אחידה. בפעולת כוס הוואקום, החלבון בחומר הבשר בא במגע מלא יותר עם התמלחת, מה שמקדם את פירוק החלבון, מגביר את ההיצמדות בין נתחי הבשר ומשפר למעשה את איכות נתחי הבשר.
טכנולוגיית מכרז
הרכות של מוצרי בשר היא אינדיקטור חשוב לטעם המוצר. ככל שהביקוש של אנשים לטעם של מוצרי בשר הולך וגובר, גם המחקר הנוכחי על טכנולוגיית הריכוך של מוצרי בשר הולך ומעמיק.
קיימות שיטות רבות לריכוך בשר, כגון שיטת גירוי חשמלי, שיטת ריכוך מכנית, שיטת אנזים ריכוך ושיטות וטכנולוגיות נוספות. גירוי חשמלי הוא שיטה של שימוש בזרם חשמלי לגירוי הפגר, שיכול להאיץ ביעילות את קצב הגליקוליזה של הבשר, להאיץ את מהירות קשיחות השרירים, כדי למנוע התכווצות קרה של הבשר, ובכך לממש ריכוך הבשר. בנוסף, ניתן לחלק את האנזימים המשמשים בשיטת ריכוך האנזים לאנזימים מרככים אקסוגניים ואנזימיים אנדוגניים.
טכנולוגיית גידור
טכנולוגיית הגידור מכוונת בעיקר לבעיית הריקבון וההידרדרות של מוצרי בשר בתהליך ייצור, עיבוד, שינוע ומכירה, והעיקרון שלה הוא יישום טכניקות שונות של שימור טריות כדי למנוע ריקבון והידרדרות של מוצרי בשר מייצור ועיבוד. למכירות, שתפקידה להאריך את חיי המדף של מוצרי בשר. בתהליך היישום של טכנולוגיית הגדר הנוכחית, ישנם יותר מ-50 סוגים של גורמי גדר המעורבים, כגון ערך pH, טמפרטורה, לחץ, חומרים משמרים, אריזות מיזוג וכו'. על פי גורמי גדר ועקרונות שימור שונים, שיטות השימור מסווגים, ועקרונות השימור הנפוצים כוללים הפחתת פעילות מים, טיפול בטמפרטורה גבוהה, קירור או הקפאה בטמפרטורה נמוכה, והוספת חומרים משמרים וכו'. העיקרון העיקרי הוא ליישם טכניקות שימור מסוגים שונים כדי למנוע קלקול של מוצרי בשר מייצור ועיבוד ועד לשיווק, דבר שיש בו כדי להאריך את חיי המדף של מוצרי הבשר. גורמי גדר שונים על תפקידם של מיקרואורגניזמים במוצרי בשר בחלקים שונים, כאשר יותר מגורם גדר אחד פועל יחד, השפעת השימור שלה חזקה יותר מתפקידו של גורם גדר בלבד. בעיבוד בפועל של מוצרי בשר, באמצעות שילוב סביר של גורמי גדר שונים, יכול לשחק תפקיד יעיל בהבטחת איכות המזון ובטיחותו.
טכנולוגיית עישון
בטכנולוגיית העישון המסורתית, בעירה לא מספקת של פחם תגרום לבעיות בטיחות מסוימות, וגם תהיה השפעה מסוימת על הסביבה הסובבת, וגם לבנזופירן ולפחמימנים ארומטיים פוליציקליים המיוצרים בתהליך העישון תהיה השפעה מסוימת על בריאות האדם. עם ההעמקה המתמשכת של המחקר על טכנולוגיית עיבוד בשר, טכנולוגיית העישון פותחה ושופרה במידה מסוימת, למשל יישום של טעם מעושן, נוזל מעושן ושיטת הציפוי הישיר ושיטת ההתזה, ששינו מאוד את דרך עישון מוצרי בשר ופתר את הבעיות הלא בטוחות והלא בריאות של תהליך העישון המסורתי. לדוגמה, עישון קר יכול לשמש לעיבוד בשר חזיר מעצם, שבו יש לשלוט בטמפרטורה של 30-33 ℃ ולהשאיר את הבשר 1-2 ימים ולילות במהלך תהליך העישון.
זמן פרסום: 13 ביוני 2024